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香辛料知識

香辛料這一術語指的是廣泛用于食品的物質;它們或有強烈的香氣,或有刺激性的味道,或可用于著色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地說,現通常所指的香辛料大都是香料植物的幹燥物,它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等,它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹饪界可統稱爲香料。

二、香辛料的種類有哪些?

1、以芳香爲主的香辛料,如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
2、 以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脫臭性(矯臭性)爲主的香辛料,如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 
4、以著色性爲主的香辛料,如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國家技監局于1991年公布的國家標准中規定了42種我國常用的香辛料的技術標准。

常見香辛料

  八角
  别名::大茴香 大料
  分类:香辛料
  热量::195.00 千卡/百克
食材介紹
八角是八角樹的果實,學名叫八角茴香,爲常用調料。八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。八角是我國的特産,盛産于廣東、廣西等地。顔色紫褐,呈八角,形狀似星,有甜味和強烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發性的茴香醛。
八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的調味品,其作用爲其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。
營養價值
八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,有健胃、行氣的功效,有助于緩解痙攣、減輕疼痛;
茴香烯能促進骨髓細胞成熟並釋放入外周血液,有明顯的升高白細胞的作用,主要是升高中性粒細胞,可用于白細胞減少症。
適用人群
一般人群均可食用
1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;
2. 不适宜阴虚火旺者食用。
食用效果
八角有溫陽散寒,理氣止痛的功效。

  桂皮
  别名:肉桂 牡桂 桂 大桂 筒桂 辣桂 玉桂
  分类:香辛料
  热量:199.00 千卡/百克
食材介紹
桂皮爲樟科植物肉桂和大葉清化桂的幹皮和枝皮。桂皮常綠喬木,生于常綠闊葉林中,但多爲栽培。我國福建、台灣、廣東、廣西、雲南等地的熱帶及亞熱帶地區均有栽培,尤以廣西栽培爲多,大多爲人工純林;大葉清化桂,我國從1962年從越南引種,栽培于丘陵或斜坡山地,在廣東、廣西等地有大面積栽培。
多于秋分後,剝取栽培5至6年的樹皮或枝皮,曬1至2天,卷成圓筒狀,陰幹,稱油筒桂(廣桂);剝取10余年的樹皮,將兩端削成斜面,夾在木制的凹凸板中曬幹,稱企邊桂;將老樹幹離地30厘米處,作環狀剝皮,放木夾內曬至九成幹,取出,縱橫堆疊,加壓,約1個月幹燥,稱板桂;桂皮加工過程中余下的邊條,削去外部栓皮,稱桂心;塊片稱桂碎。
營養價值
肉桂幹以兩側略內卷呈淺槽狀,習稱“企邊桂”;幹以和枝皮呈卷筒狀,習稱“油筒桂”,長30至50厘米,寬或筒徑2至10厘米,厚2至8毫米。外表面灰棕色,略粗糙,有突起的皮孔;內表面棕紅色,平滑,指甲刻劃顯油痕。質堅實而脆,折斷面顆粒性,近外層有一條淺黃色切向線紋(石細胞環帶)。香氣濃烈特異,味甜、辣。以外表細致、皮厚體重、不破碎、油性大,香氣濃,甜味濃而微辛、嚼之渣少者爲佳。
南玉桂爲植物大葉清化桂的幹皮和枝皮,藥材性狀與肉桂相似,嚼之特別清香,化渣,一般認爲質量較好。
適用人群
陰虛火旺、裏有實熱,血熱妄行及孕婦禁服。
食用效果
1.桂皮味辛、甘,性熱,歸腎、心、脾、肝經,香辣氣厚,降而兼升,能走能守。
2.具有溫腎助陽,引火歸原,散寒止痛,溫經通脈的功效。
3.主治腎陽不足,畏寒肢冷,腰檢酸軟,陽痿遺精,宮冷不孕,小便不利或尿頻、遺尿,短氣喘促,浮腫尿少。
4.脘腹冷痛,食少便溏。
5.命門火衰,火不歸原,上熱下寒,面赤足冷,頭暈耳鳴,口舌糜爛。
6.虛寒腰痛,寒濕痹痛,寒疝,痛經經閉,産後瘀滯腹痛,陰疽流注,癰瘍膿成不潰,或後潰後不斂。

  小茴香
  别名:小茴香籽 茴香籽 茴香 小茴 小香 角茴香 谷茴香 刁谷香 刺梦 香丝菜 谷香 怀香
  分类:香辛料
  热量:251.00 千卡/百克
食材介紹
小茴香籽爲傘形科多年生草本植物茴香的幹燥成熟果實,呈灰色,形如稻粒,于夏末秋初果實成熟時割取全株,曬幹後,打下果實,去淨雜質。
鮮亮、粒大、飽滿、無梗、無雜質者爲上品。
其除果實外,莖、葉、根都可以用作調料。
主産于法國、西班牙、意大利等。我國主産于陝西、山西、甘肅、遼甯、內蒙、安徽、四川、江蘇等地,其中四川、陝西、甯夏産的小茴香質量最好。
小茴香的芳香可以很好的起到增香除味的作用,是烹調中很好的香辛料。常用于肉類的加工,使肉味更加鮮美。莖葉用于制作餃子餡,在歐洲則常用于烹調魚類。
小茴香爲五香粉原料之一,在藥用上有健康開胃、理氣、祛風散寒等療效。
營養價值
1.小茴香的主要成分是蛋白質、脂肪、膳食纖維、茴香腦、小茴香酮和茴香醛等,其香氣主要來自茴香酮和茴香醛等香味物質。
2.小茴香能刺激胃腸神經血管,促進唾液和胃液分泌,起到增進食欲、幫助消化的作用。
3.小茴香還具有促進腸蠕動,緩解痙攣,減少疼痛,並有抗菌的作用。
適用人群
一般人群均可食用。
1.適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者。
2.陰虛火旺者不宜食用。
食用效果
1.小茴香味辛、性溫,入腎、肝、胃經。
2.有溫腎散寒,和胃理氣的功效。
3.主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等症,小茴香辛散溫通,善暖中下二焦,尤以疏肝散寒止痛見長,爲治寒疝要藥。

  白芷
  别名:芳香 泽芬 香白芷
  分类:香辛料
  热量:324.00 千卡/百克
食材介紹
白芷爲傘形科植物杭白芷或祁白芷的根。杭白芷栽培中于江蘇、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地,祁白芷多年生高大草本,河北、河南等地有栽培。秋種者在次年秋季葉枯萎時采收;春種者由當年寒露時采收,挖出根後,抖去泥土,除去須根,洗淨,曬幹或烘幹。
1. 杭白芷呈长圆锥形,长10~20cm,直径2~2.5cm。上部近方形或类方形,表面灰棕色,有多数横向皮孔样突起,多四纵行排列,端有凹陷的茎痕。质坚实,较重,断面白色,粉性,皮部密布棕色油点,形成层环棕色,近方形,气芳香浓烈,味辛、微苦。
2. 祁白芷根呈圆锥形,长7至24厘米,直径1.5至2厘米,表面灰黄色或黄棕色,皮孔样横向突起散生,并有支根痕,质硬,断面灰白色,粉性,皮部散有散在棕色油点,开成层环圆形,棕色,气香浓,味辛,微苦。
以獨枝、條粗壯、體重、粉性足、香氣濃者爲佳。
適用人群
氣虛血熱、陰虛陽亢者禁服。
食用效果
1.白芷味辛,性溫;歸肺、胃、大腸經;芳香升散。
2.具有祛風解表,散寒止痛,除濕通竅,消腫排膿的功效。
3.主治風寒感冒,頭痛,眉棱骨痛,齒痛,目癢淚出,鼻塞,鼻淵,濕盛久瀉,腸風痔漏,赤白帶下,癰疽瘡瘍,瘙癢疥癬,毒蛇咬傷。

  丁香
  别名:公子香 子丁香 支解香 瘦香娇 雄丁香 如宇香 索瞿香 百里馨
  分类:香辛料
  热量:359.00 千卡/百克
食材介紹
丁香爲桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木,原産馬來西亞群島及非洲。我國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。當花蕾由綠色轉紅色時采摘,曬幹。
丁香花蕾略呈研棒状,稍似丁字形,长1至2厘米。花呈圆球形,直径0.3至0.5厘米,花辨4,覆瓦状抱合,棕褐色或黄褐色,花瓣内雄蕊多数,花丝弯曲,花柱直立,萼筒圆柱形,略扁稍弯曲,长0.7至1.4厘米,直径0.3至0.6厘米,红棕色或棕褐色,上端有4枚三角状的萼片,十字状分开。质坚实,富油性,入水则萼筒垂直下沉,芳香,味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳 。
適用人群
脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內熱者忌服。
食用效果
1.丁香味辛,性溫;歸脾、胃、腎經;芳香散降。
2.具有溫中降妫⒑雇矗I助陽的功效。
3.主治胃寒呃逆,嘔吐反胃,脘腹冷痛,泄瀉痢疾,腎虛陽痿,陰冷疝氣,腰膝冷痛,陰疽,口臭齒疳。

  肉豆蔻
  别名:玉果 迦拘勒 豆蔻 肉果 顶头肉
  分类:香辛料
  热量:465.00 千卡/百克
食材介紹
肉豆蔻爲肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮發油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。
肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形,長2至3.5厘米,寬1.5至2.5厘米。表面灰綠色或暗棕色,有網狀溝紋,兩端間有明顯縱溝。質堅硬,碎斷面可見大理石紋理。縱切時可見寬端有小形腔隙,內藏小形幹縮的胚,子葉卷進曲,氣強烈芳香,味辛辣,微苦。以個大、體重、堅實,破開後香氣濃者爲佳。
本品用量不宜過大,過量可引起中毒,出現神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7.5克,可引起眩暈,甚至谵語、昏睡,大量可致死亡。
適用人群
濕熱瀉痢及陰虛火旺者禁服。
食用效果
1.肉豆蔻味辛、微苦,性溫,有小毒,歸脾、胃、大腸、腎經,芳辣香燥,可散可澀。
2.具有溫中行氣,澀腸止瀉,開胃消食的功效。

  草豆蔻
  别名:草寇、草寇仁
  分类:香辛料
  热量:358 千卡/百克
食材介紹
草豆蔻爲姜科植物草豆蔻的成熟的種子團。外形爲長圓形或扁圓形的種子團,頂端尖,基部略呈三角形,表面成灰棕色,質堅硬,如將其破開,斷面色白,如蠟質。主要分布于我國的廣東、台灣、海南等省,常見于草叢或灌木邊緣。味道辛辣芳香,是肉制品常用的去腥矯味的輔助香辛料。夏、秋季果熟時采收,曬至8至9成幹,剝除果皮,取出種子團曬幹。氣芳香,味辛、辣。以個大、飽滿、質實、氣味濃者爲佳。
營養價值
1.具有溫中燥濕,行氣健脾的功效。
2.主治寒濕內阻,脘腹冷痛,痞滿作脹,嘔吐泄瀉,食谷不化,口臭,痰飲,腳氣,瘴瘧,魚肉中毒。
適用人群
1.胃火偏盛,口幹口渴,大便燥結者忌食。
2.幹燥綜合症及糖尿病人忌食。
3. 阴虚血少,津液不足,无寒湿者

  香叶
  别名:月桂叶、桂叶、香桂叶、天竺桂
  分类:香辛料


食材介紹

香葉是肉桂樹的樹葉,原産于地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木岩石區,現已遍布世界各地,我國浙江、江蘇、福建、廣東及台灣等地均有栽種。葉片呈深綠色,橢圓形,氣味芳香,帶有辣味,主要用于制湯、肉類、海鮮等菜肴的調味。幹葉亦可作罐頭的矯味劑。是西餐常用芳香調味料之一,因它的味道很重,所以不能加太多,否則會蓋住食物的原味。
營養價值
葉片煎湯洗澡,可解除四肢疼痛。
適用人群
一般人均可食用。
1.傳染性疾病,皮膚性病患者忌食。
2.氣虛體質,陽虛體質,陰虛體質忌食。

  花椒
  别名:大椒 蜀椒 点椒
  分类:香辛料
  热量:258.00 千卡/百克
食材介紹
花椒爲芸香科灌木或小喬木植物青椒的幹燥成熟果皮,一般在立秋前後成熟。産于四川、陝西、河南、河北、山西、雲南等省,以四川産的質量好,以河北、山西産量爲高。
花椒是中國特有的香料,位列調料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和鹽拌勻爲椒鹽,供蘸食用。分爲大椒和步椒兩種,爲良好的調味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。
花椒油有濃厚的香味,是一種很好的食用油。生産花椒味麻且辣,炒熟後香味才溢出。在烹調上既能單獨使用,如花椒面;也能與其他原料配制成調味品,用途極廣,效果甚好,如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
營養價值
花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食欲;
有研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的作用;
服食花椒水能驅除寄生蟲。
適用人群
一般人群均能食用。
1.孕婦,陰虛火旺者忌食。
食用效果
1.花椒味辛、性熱,歸脾、胃經。
2.有芳香健胃,溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效。
3.主要治療嘔吐,風寒濕痹,齒痛等症。
4.據李時珍《本草綱目》記載:“花椒堅齒、烏發、明目,久服,好顔色,耐老、增年、健神。”

  香菜籽
  别名:芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽
  分类:香辛料
  热量:130 千卡/百克
食材介紹
香菜籽爲雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變爲褐色的時候就可以采收了,經脫粒、曬幹幾顆提取呈香物質。味微辣原産于地中海沿岸。常用于腌制食物,磨成的細粉可用于許多食品調味中,烹調的理想香料之一,也是調配咖喱的原料之一。
營養價值
芫荽籽含揮發油、蘋果酸、鉀鹽、有機酸鈣鹽、脂肪、蛋白質、多種維生素以及含氮物質。
1.健胃,透麻。煎水服能透麻疹,殺魚腥毒。
2.熏洗治痔漏脫肛。
3.煎水漱口止牙痛。
4.可解食毒菌中毒。
5.芫荽籽制成芳香性乳劑溶液,用于化膿性疾病的創面,有使創面幹淨,促進肉芽形成的作用。
6.對心髒病有食療作用。
適用人群
一般人群均可,但不宜多食。

  甘草
  别名:生甘草 粉甘草 甘草梢 甜根子 美草 蜜草 国老 甜草 粉草 蜜甘
  分类:香辛料
  热量:203.00 千卡/百克
食材介紹
甘草爲豆科植物甘草、光果甘草或脹果甘草的根及根莖。甘草爲多年生草本,生于向陽幹燥的鈣質草原及河岸沙土地等。分布于東北、華北、西北等地;光果甘草生于荒漠或帶鹽堿草原、撂荒地,分布于新疆、青海、甘肅;脹果甘草生于鹽漬化土壤處,分布于新疆、甘肅等地。
秋季采挖,除去蘆頭、莖基、枝叉、須根,截成適當長短的段,曬至半幹,打成一小捆,再曬全幹。栽培品于種後3至4年秋季采挖。
1. 甘草根呈长圆柱形,长25至100厘米,直径0.6至3.5厘米,表面红棕色或灰棕色,外皮松紧不一,具明显纵皱纹、沟纹、皮孔及稀疏的细根痕。质坚实,断面略显纤维性,有裂隙,黄白色,粉性,形成层环纹明显,有放射状纹理。根茎呈圆柱形,表面有芽痕,断面中部有髓。气微,味甜而特殊。
其去皮者,表面淡黃色,爲粉甘草。
2. 光果甘草根及根茎质地较坚实,有的分枝、外皮不粗糙,表面灰棕色;断面纤维笥性,裂隙较少。
3. 胀果甘草根及根茎质粗壮,有的分枝,外皮粗劣,多灰棕色或灰褐色,质坚硬,木质纤维多,粉性差,根茎不定芽多而粗大。味甜或带苦。
以皮緊密,色紅棕,質堅實、斷面色黃白,粉性足爲爲佳。
營養價值
甘草有類似腎上腺皮質激素樣作用。對組胺引起的胃酸分泌過多有抑制作用;並有抗酸和緩解胃腸平滑肌痙攣作用。
甘草黃酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明顯的鎮咳作用;祛痰作用也較顯著,其作用強度爲甘草酸>甘草黃酮>甘草浸膏。
甘草還有抗炎,抗過敏作用,能保護發炎的咽喉和氣管粘膜。甘草浸膏和甘草酸對某些毒物有類似葡萄糖醛酸的解毒作用。
甘草常用來治療隨更年期而來的症狀.因爲甘草裏含有甘草素,是一種類似激素的化合物,它有助于平衡女性體內的激素含量。
甘草所含的次酸能阻斷致癌物誘發腫瘤生長的作用。
適用人群
適宜胃潰瘍者、十二指腸潰瘍者、神經衰弱者、支氣管哮喘者、血栓靜脈炎患者。
濕阻中滿、嘔惡及水腫脹滿者禁服。
食用效果
甘草味甘,性平;歸脾、胃、心、肺經;氣和性緩,可升可降;
具有益氣補中,緩急止痛,潤肺止咳,瀉火解毒,調和藥性的功效;
主治脾胃虛弱,食少倦怠,心悸氣短,髒躁證,腹痛瀉痢,四肢攣痛,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,口舌生瘡,小便淋痛,癰瘡腫毒,藥食中毒。